Along the same lines as the Eifel thread, Tourenfahrer magazine has some good suggestions for what is a very popular area.
Here’s a taster....
https://www.tourenfahrer.de/tour-datenbank/tour/harz-ist-trumpf-457/detail/
Here’s a taster....
https://www.tourenfahrer.de/tour-datenbank/tour/harz-ist-trumpf-457/detail/